壯族飲食:壯族的日常和節日飲食各有何特點

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壯族是我國少數民族中人口最多的民族,主要居住在廣西壯族自治區和雲南省,其中絕大部分分佈在文山壯族苗族自治州。文山州70%以上的土地屬亞熱帶氣候,而壯族多居住在平壩的臨水地區,土地肥沃,雨量充沛,物產豐富,農作物一年可以兩熟或三熟,適於種糯谷和其他水稻,故稱之為「水戶」。其中廣南的八寶米尤為出名,曾為貢品。文山的「三七」早在國際上享有盛譽,丘北辣子、富寧八角等調味品頗具名氣。

日常食俗

多數地區的壯族習慣於日食三餐,有少數地區的壯族也吃四餐,即在中、晚餐之間加一小餐。早、中餐比較簡單,一般吃稀飯,晚餐為正餐,多吃乾飯,菜餚也較為豐富。大米、玉米是壯族地區盛產的糧食,自然成為他們的主食。製作方法多種多樣,比如大米有秈米、粳米、糯米等品種。平時用於做飯、煮粥,也常蒸成米粉(類似麵條,有湯食、炒食之分)食用,味道鮮美可口。粳米、糯米還可泡成甜米酒即醪糟(方法與漢族同)。營養豐富,在冬天常吃,能起御寒滋補作用。糯米常用做糍粑、粽子、五色糯米飯等,是壯族節慶的必備食品。玉米也有機玉米與糯玉米之別,機玉米用於熬粥,有時也煎成玉米餅。玉米粥乃山裡壯族人最常吃的。有些地方還有吃南瓜粥的習慣,即先將瓜熬爛,加玉米面煮熟即可。

    糯玉米磨成面後,可做糯玉米粑,或捏成雞蛋大小的麵團(內可包有糖、芝麻、花生等餡料),再用水煮熟,與其清湯同吃,相當於漢族元宵、色味俱美。甜食是壯族食俗中的又一特色。糍粑、五色飯、水晶包(一種以肥肉丁加白糖為餡的包子)等均要用糖,連玉米粥也往往加上糖。日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜葉、京白菜(大白菜)、小白菜、油菜、芥菜、生菜、芹菜、菠菜、芥藍、蕹菜、蘿蔔、苦麻菜,甚至豆葉、紅薯葉、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以為菜。以水煮最為常見,也有醃菜的習慣,醃成酸菜、酸筍、鹹蘿蔔、大頭菜等。快出鍋時加入豬油、食鹽、蔥花。壯族對任何禽畜肉都不禁吃,如豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、鵝等,有些地區還酷愛吃狗肉。豬肉也是整塊先煮,後切成一手見方肉塊,回鍋加調料即成。壯族人習慣將新鮮的雞、鴨、魚和蔬菜製成七八成熟,菜在熱鍋中稍煸炒後即出鍋,可以保持菜的鮮味。壯族自家還釀製米酒、紅薯酒和木薯酒,度數都不太高,其中米酒是過節和待客的主要飲料,有的在米酒中配以雞膽稱為雞膽酒,配以雞雜稱為雞雜酒,配以豬肝稱為豬肝酒。飲雞雜酒和豬肝酒時要一飲而盡,留在嘴裡的雞雜、豬肝則慢慢咀嚼,既可解酒,又可當菜。

節慶、禮儀食俗

壯族最隆重的節日莫過於春節,其次是七月十五中元鬼節、三月三、清明上墳、八月十五中秋,還有端午、重陽、嘗新、冬至、牛魂、送灶等等,幾乎每個月都要過節。過春節一般在臘月二十三過送灶節後便開始著手準備,要把房子打掃得窗明几淨,二十七宰年豬,二十八包粽子,二十九做糍粑。除夕晚,在豐盛的菜餚中最富特色的是整煮的大公雞,家家必有。

    壯族人認為,沒有雞不算過年。年初一喝糯米甜酒、吃湯圓(一種不帶餡的元宵,煮時水裡放糖),初二以後方能走親訪友,相互拜年,互贈的食品中有糍粑、粽子、米花糖等,一直延續到十五元宵,有些地方甚至到正月三十,整個春節才算結束。三月三按過去的習俗為上墳掃墓的日子,屆時家家戶戶都要派人攜帶五色糯米飯、彩蛋等到先祖墳頭去祭祀、清掃墓地,並由長者宣講祖傳家史、族規,共進野餐。還有的對唱山歌,熱鬧非凡。

    1940年後,這一傳統已逐步發展到有組織的賽歌會,氣氛更加隆重、熱烈。其他節日食俗也都各有講究,各具特色,比如中元吃鴨、端午吃粽、重陽吃粑等等。壯族的粽子分為包米粽(用浸泡後的糯米包紮)和包糕粽(經浸好的糯米水磨成漿和過濾成「糕」後再包紮。「包菜」也稱「包生飯」,是三月三、四月八(牛魂節)許多壯族地區人們愛吃的節日食品。其方法新鮮別緻,即用「包生菜」的寬嫩葉包上一小口飯,放入口中嚼吃。頗有獨特風味。

壯族是個好客的民族,過去到壯族村寨任何一家作客的客人都被認為是全寨的客人,往往幾家輪流請吃飯,有時一餐飯吃五、六家。不管遠親近鄰來家做客,都要以禮相迎,熱情接待。平時即有相互做客的習慣,比如一家殺豬,必定請全村各戶每家來一人,共吃一餐。招待客人的餐桌上務必備酒,方顯隆重。敬酒的習俗為「喝交杯」,其實並不用杯,而是用白瓷湯匙。兩人從酒碗中各舀一匙,相互交飲,眼睛真誠地望著對方。

    婚喪嫁娶、蓋房造屋,以及小孩滿月、週歲等紅白喜事,都要置席痛飲。一般要有扣肉、米粉肉、清煮白肉塊、豬肝、白斬雞、烤乳豬、豆腐圓、油炸蓉(用油豆腐加工而成)、筍片、魚生等8或10道菜。實行男女分席,但一般不排座次,不論輩分大小,均可同桌。並且按規矩,即便是吃奶的嬰兒,凡入席即算一座,有其一份菜,由家長代為收存,用乾淨的闊葉片包好帶回家,意為平等相待。每次夾菜,都由一席之主先夾最好的送到客人碗碟裡,然後其他人才能下筷。壯族喪葬酒席多為素菜,只有出殯以後才能吃葷。

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