民間六大麵食文化
生肖民俗
從來沒統計過，麵食有多少的種類。
博大精深的中國飲食文化，醞釀了多少麵食的文化呢？
蘭州拉麵、四川擔擔面、山西刀削面、廣州雲吞麵、農家風味山東面、福建炒麵、潮州糖醋面、雲南烏冬銀絲、香港手打竹升面……從聽過的到沒聽過的，從叫得上名字到叫不上來的，反正十個手指頭是數不過來的。
這次，讓我們面面俱到地為您揭曉！
正面——蘭州拉麵 事先聲明，要想吃出蘭州拉麵的精髓，一定要快。據說，面一來就上要以九秒九的速度品嚐，否則麵條就會變軟而且很容易糊。為嘗一口靚面，我冒著辣爆嘴的危險把面送入口，麵條有淡淡的麵粉香，每條粗細適中，質地夠韌，有嚼勁又爽滑。
蘭州拉麵一般不能預先製作，要在客人點了以後當場拉、當場煮。因為拉麵沒有鹼水的成分，所以攤一會就會軟掉。
行家貼士：
麵團可不聽話，要使勁多撻幾下，將進到面裡的所有空氣撻走，讓麵團變得柔軟，然後再用手腕力去拉，每一下的力度都要均勻，出來的麵條才會粗細均勻。
麵條粗細由師傅的手來控制，如果喜歡吃有嚼勁的面，可以讓師傅拉粗一點。
麵條細，就不用煮太久，一浮上水面就要即刻夾起。
蘭州擔擔拉麵 這種擔擔麵湯底不如平常吃到的那麼渾濁，濃稠適中，連同拉麵及肉碎一起吃，麻香中帶點溫和的辣。
京川蝦球撈面 京川汁酸甜適中，用來拌拉麵，吃法新鮮又開胃。蝦球選用個頭一般的蝦，入口爽脆，一碟還有六隻呢。
側面——農家風味山東面 黎生乃面癡一名，愛吃麵，也愛研究做面。上世紀60年代大饑荒時曾在山東工作，負責把麵粉送到山區農民家，當時的麵粉極其珍貴，他們很用心地把它做成麵條，那感覺軟滑中又帶點韌勁，令他一生難忘。後來他憑著僅有的記憶不停地研製，經過八個月時間，他發現了要做好面還有秘訣。爽韌不死、不會成糊糊，是山東面的最大特色。他見過山東農民和完麵團後，蓋上布來發酵。後來試驗用發過酵的麵團做面，面質比不發酵的更軟滑。 行家貼士：
一.要用高筋麵粉及低筋麵粉勾兌，以六比四的比例，打出來的麵條才會韌中帶軟；
二.須分兩次打麵團，第一次先打高筋面，放入攝氏五度低溫下四天，待其發酵，再混入低筋麵團，做出來的麵條韌性才恰到好處。
綠茶白肉面 豬頸肉用鐵觀音茶葉加上四種山東香料浸過，味道鹹鹹的，吃後有淡淡的茶葉餘香，叫綠茶骨肉只為名字好聽。
雞絲冰鎮冷面 用來做冷面的麵條發酵時間較長，所以較柔韌。醬汁用了五種香料製成，味道濃又帶點微甜，用花生醬混合芝麻醬炒香，加上酸香的酸蘿蔔蓉一起吃，非常開胃。 甜酸鴨面
選用兩斤重的鴨，用糖、醋和酸蘿蔔一同煨半小時，鴨肉嫩滑而且不會骨肉分離，味酸甜，也很開胃。
上面——福建炒麵 記得曾在蔡瀾的專欄看過篇名為《死前必食》的文章，其中提到福建炒麵，他說過每次到吉隆坡，第一件事必到茨廠街的金陵記吃；在香港，他只會到莎巴馬來西亞餐廳，只有其馬來西亞華僑大廚做出來的味道與“正貨”最近似。
沒有親口試過，是不會對這道馬拉式的炒麵感興趣的。麵條與配菜被黑醬油染得黑黝黝的，根本沒有賣相可言。但嘗過一口後，馬上就會領會美食家所說的“甘甜煙韌”，蘸滿黑醬油的面夾著脆卜卜的豬油渣食，可口甜香而不膩，簡直是絕配。最正的炒麵是吃完了面，碟底沒有多餘的湯汁。
其實，福建炒麵的特色在於懂得將配料的湯汁融入面中，炒出來的面才香甜。這是其他地方的人不懂得的烹調藝術。
行家貼士：
福建炒麵的秘訣在於火候的掌握和炒麵的手勢。煨的時候要不停將麵條向鍋的四方翻炒，靠鍋的四周的熱力將醬油浸入麵條內。炒至開始收汁，再加入豬油渣用猛火炒，逼出豬油渣的香味就好。
福建炒麵
配料有蝦、鮮魷、魚片、芥蘭、豬油渣，黑醬油香甜而不太鹹，麵條半干帶點濕潤，韌麵條夾雜著豬油渣的香脆可口，絕對捨不得放下筷子。 亞參喇沙
濃郁湯底由池魚、魚骨和十五種馬來西亞香料熬足了四個鐘頭。湯味濃郁帶點辣，吃的時候加入馬來西亞蝦膏，稍微有點腥味。 馬來炒鴛鴦粉
河粉加米粉配上海鮮濕炒，蛋花芡汁香滑，鴛鴦粉滲滿汁水，很有廣東炒牛河的味道。
下面——雲南烏冬餌絲 即使自認面癡的人，也未必知道“餌絲”是什麼。它其實是產自雲南騰沖的地道特色麵食。
餌絲的製法大致與年糕一樣，將煮熟的飯放入大缸內用手工舂至起膠，黏成一團後再切成條。單看外表，餌絲外形像極了烏冬面。夾起來會飄來淡淡的米香。雖然吃時的米香不及聞起來好，但質地就如吃年糕一樣，但又沒有年糕那樣容易黏牙，而且放進湯等上一段時間依然柔韌。餌絲的吃法與一般麵食無異，同樣可放湯或拌汁吃。
行家貼士：
要做到入口有米香，一定要用泰國香米。用一般的大米做，出來的面便會毫無韌性甚至會斷掉。
清湯餌絲
餌絲配上用雞、鴨、豬骨、火腿熬足七個鐘頭的湯底，味道清甜，米香更突出。 官渡炆肉餌絲
半肥半瘦五花肉先用調味料醃足一日，再用秘製的滷水汁浸熟，肉質柔腍還充滿滷水香，入口也不覺肥膩。 雜醬涼拌餌絲
醬汁充滿麻油和花生香，混和肉碎、麵條一起吃，非常適合天氣悶熱的時候。
左面——潮州糖醋面 提起糖醋面，十有八九的人都不知道。其實，這是潮州人的一直吃法。
糖醋面上來的時候色澤金黃均勻，再聞一聞，也沒有鹼水味，只有淡淡的面香，撒一點點糖，加少許醋拌勻了吃，麵條煎得香脆而不膩，內裡鬆軟入味。
最正宗的潮州糖醋面的麵餅全部是用鴨蛋黃做的，顏色都是蛋黃色，食起來有很香的蛋黃味，絕對不是人造色素的成果。
行家貼士：
要做得好，須懂得控制火候，還要捨得花時間。用文火把面慢慢煎至香脆，油不能放太多，否則吃起來便會油膩膩的。上桌的時候要一身金黃色，外層脆卜卜，內裡軟熟不濕才算合格。真正用鴨蛋黃制的面呈蛋黃色兼有蛋的香氣，如果顏色偏橙或其他顏色都是加入了人造色素染成的。
糖醋面
吃起來有時有韭黃的清香，味道非常豐富。特別選用香而不太酸的天津鎮江醋伴食，口味絕佳。香醋味可減輕面的油膩感。
右面——山西刀削面 曾幾何時，刀削面在杭州也是大街小巷遍佈，如今，正宗山西刀削面卻少了很多。
記得以前曾吃過刀削面，但不是太軟一夾就斷，就是太厚，入口像吃麵粉。傳聞中有一位彷彿擒拿手的速度的刀削面高人阿Dick讓我們見識到了最絕的刀削面絕活。看阿Dick的麵條，上下尖，兩邊薄，中間厚，與在山西吃過的一樣。用筷子一夾，不會斷開兩截，麵條入口滑中帶點韌性，滲滿濃香而不膩的湯底，是我吃過的麵粉控制得最好的！
行家貼士：
刀削面要做得好吃，由揉粉到溫度、濕度控制通通都不可馬虎。揉麵團時要注意溫度，天氣熱就要加入冰水，溫度高會影響麵團的味道和質感。
先在中筋麵粉中間開洞，倒入清水，一點點將水和粉混和。
麵粉揉得不均勻，做出來的麵條就會因有麵粉粒而斷開。
用腕力把一絲絲的麵粉條揉成一團。
揉好的麵團要放在冰櫃內冰5-6小時，讓麵粉吸收水分，麵團就可用來做刀削面。
將麵粉團再揉一揉，讓麵粉纖維收緊，然後再削成麵條。
手撕雞刀削面
雞肉帶點獨特的清香，浸一浸清湯吃起來更好味。滷水豬大腸炒刀削面
大腸入味又夠腍。入口先是輕輕的麻辣香，辣味慢慢透出來，最喜歡它麻辣得又不會令味覺全失，用來炒刀削面夠有味。