中國素菜文化:揭秘中國素菜的三大流派

中國素菜文化:揭秘中國素菜的三大流派

中國素菜文化:揭秘中國素菜的三大流派

國學小知識

中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐,為素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優質蛋白。因此,豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的內涵,而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。

據考證,北魏的《齊民要術》中專列了素菜一章,介紹了11種素食,是我國目前發現的最早的素食譜。

南朝的梁武帝崇尚佛學,終身吃素,並倡導素食,大大推動了中國素菜文化的發展。此後據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載,北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有「假煎魚」,「勝肉夾」和「素蒸雞」等「素菜葷作」的手法。

宋朝時有林洪的《山家清供》,其所載一百多種食品中大部分為素食,包括花卉,藥物,水果和豆製品等。此外還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食。

元明清三代,素菜的發展愈加繁榮,素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》,其中記述了200多種素食。

另外,中國素菜也有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載,明末隱元和尚東渡日本時,曾傳去某些烹飪製作技藝,其中就有「淨素烹飪」技術。

一般認為,中國素菜有三大流派,兩大方向。所謂三大流派是指:宮廷素菜,寺院素菜和民間素菜;所謂兩大方向是指:「全素派」和「以葷托素派」。全素派主要以寺院素菜為代表,不用雞蛋和蔥蒜等「五葷」。以葷托素派主要以民間素菜為代表,不忌「五葷」和蛋類,甚至用海產品及動物油脂和肉湯等。

寺院素食

所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食佳餚,為中國素菜的「全素派」。據「清稗類鈔」記載,清朝「寺廟庵觀素饌之著稱為時者,京師為法源寺,鎮江為定慧寺,上海為白雲觀,杭州為煙霞洞」。

據記載少林寺曾用少林素食在寺中先後招待過唐太宗,元世祖,清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩,親率魏征,秦瓊等人拜訪少林寺。曇宗和尚以60款素菜擺設「蟠龍宴」招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚,寺中為其特設「飛龍宴」,多達90道菜。

宮廷素食

宮廷素食起先發展於宮廷,主要供帝王享用,後流傳於民間。清宮御膳房曾下設葷局,素局,飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是製作極為精細,配菜規格繁雜。

宮廷素食來源於民間,發展於宮廷,最後亦流傳於民間。因御廚最先選拔於民間,年老退休後也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮,退休後他們也開飯館或傳藝他人,使御膳也流傳於民間。

辛亥革命後,清朝滅亡,更是有一批御膳房素局的名廚流落於民間,開創了各自的素菜事業。如劉海泉創立了「全素齋」曾名噪京城。

  民間素食

民間素菜是指民間的素菜館和家常烹製的素菜,亦有自己的流派,如川菜素食等。

清朝光緒初年,北京前門大街曾有「素真館」,之後,西四又有「香積園」,西單有「道德林」,及「功德林」,「菜根香」,「全素齋」,「鴻賓樓」等。

素菜的原料

素菜的原料一般包括五穀雜糧,豆類,蔬菜,菌類,藻類,水果,乾果,堅果等。

經初加工的常用素菜原料有:經黃豆加工成的豆腐及豆製品,經麵粉加工成的麵筋和烤麩等,以及粉皮,粉絲等。

菌藻類包括:蘑菇,木耳,銀耳,香菇,平菇,草菇,猴頭菇,海帶,髮菜,紫菜,蕨菜等。

豆製品的品種有:豆漿,南豆腐,北豆腐,凍豆腐,包裝豆腐,豆腐乾,豆腐片,百頁,千張,豆腐皮,豆腐泡,素雞,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黃醬,醬油,發酵豆乳,大豆蛋白等。

  烹飪方法

素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿,但在具體操作過程中,又有其獨到之處。例如,燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸,而葷菜則不同。

素菜的烹飪方法主要有:拌,鹵,熗,酥,熏,醃,卷,炒,炸,溜,燒,燴,熬,燜,扒,爆,燉,蒸,炮,蜜汁,掛漿,掛霜等。

此外素菜也有其造型,組合及裝飾技藝。其中「仿葷」是素菜製作的一大特點。由劉海泉創辦的「全素齋」在此方面的技藝尤為突出。他用麵筋,腐竹,豆腐皮及中藥調料等製作的「雞」「鴨」等形象和質地都非常逼真。切開整雞時,雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結的仿葷秘訣是「雞吃絲,鴨吃塊,肉吃片,魚吃段」。

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